ABSTRACT
RESUMEN Los materiales de empaque proporcionan protección física y crean las condiciones fisicoquímicas apropiadas para proporcionar una vida útil adecuada. Recientemente, la industria alimentaria ha propuesto incorporar nanocompuestos a películas comestibles que se degraden en un periodo corto, sin causar problemas medioambientales. El objetivo de esta investigación fue desarrollar una película comestible resistente a la humedad, utilizando almidón nanoestructurado, que pueda servir de empaque para aumentar la vida útil de los alimentos, sin afectar el medio ambiente. Los efectos del almidón nanoestructurado sobre las propiedades físicas y estructurales de una película comestible fueron estudiados en términos de espesor, solubilidad en agua, difusión, permeabilidad al vapor de agua (PVA), velocidad de transmisión de vapor de agua (VTVA) y comparados a las películas de almidón nativo. Los resultados mostraron que las películas comestibles formuladas con almidón nanoestructurado presentaron menor espesor, comparadas con las elaboradas con almidón nativo, además, los valores de la solubilidad en agua, el coeficiente de difusión, PVA y VTVA fueron menores para las películas nanoestructuradas, con respecto a las de almidón nativo. La nanoestructuración del almidón de maíz permitió obtener películas comestibles con excelentes propiedades de barrera a la humedad, sin modificar las propiedades estructurales de la matriz del polímero, lo que podría constituir una alternativa para el empaque de alimentos.
ABSTRACT The packaging materials provide physical protection and create the appropriate physicochemical conditions to give an adequate shelf life. Recently, the food industry has proposed to incorporate nanocomposites into edible films that degrade in a short period of time without causing environmental problems. The objective of this research was to develop an edible film using nanostructured starch, which can serve as a packaging, resistant to moisture, stable that can extend the shelf life of food and additionally environmental benefits. The effects of nanostructured starch on the physical and structural properties of an edible film were studied in terms of thickness, water solubility, diffusion, water vapor permeability (WVP) and water vapor transmission rate (WVTR). The results showed that the edible films formulated with nanostructured starch had the lowest thickness. Furthermore, the solubility in water, the diffusion coefficient, WVP and WVTR were lower for these films. The nanostructuring of corn starch made it possible to obtain edible films with excellent water barrier properties without modifying the structural properties of the polymer matrix, which could constitute an alternative for food packaging.
ABSTRACT
Se desarrolló un proceso para la obtención de harina integral a partir de papa considerada de desecho, el cual podría se aplicado en zonas semirurales. La papa sin pelar se lavó y trituró previamente, adicionandole 100 p.p.m. de bisulfito de sodio; luego se deshidrató usando capas finas en un secador de gabinete con circulación de aire a 70-C, utilizando tres espesores (10, 20 y 25mm). Por último, se molió, tamizo y almacenó en bolsas de doble pared (polietileno más papel Kraft) durante 10 meses a la temperatura ambiente. Los resultados indicaron que la productividad del secador se incrementa al aumentar el espesor de la cama, pero se obtuvo un producto de mejor calidad y un mayor rendimiento del proceso al utilizar un espesor de 10mm. La harina obtenida presentó un tamaño de partícula de malla 80 y un contenido de humedad y protéina de 7 y 6.7%, respectivamente. No hubo oscurecimiento ni crecimiento de bacterias y hongos durante el almacenamiento de la harina. Con dicha harina se elaboraron tamales y galletas, los cuales se sometieron a pruebas de aceptación a nivel de la comunidad, siendo esa aceptación mayor de 90% para ambos productos